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银耳如何吃得营养健康

银耳是中国的特产,野生银耳数量稀少,主要分布于四川、浙江、福建、江苏等地,在古代属于名贵补品。随着古田银耳人工栽培技术成功,银耳也走向了千家万户,成为人人皆可品尝的佳品了。如今,古田县为银耳的主要产区,并因此获得“中国食用菌之都”的称号。

银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有17种氨基酸,人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等,其中钙、铁的含量很高,在每百克银耳中,含钙643毫克,铁30.4毫克。此外,银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖,营养价值很高,具有扶正强壮的作用,是一种高级滋养补品。

银耳又被称为白木耳、雪耳、银耳子等,有“菌中之冠”的美称。既有补脾开胃的功效,还能增强人体免疫力,富有天然植物性胶质。古今史著和历代医学家通过临床验证,确认银耳有强精补肾,滋阴润肺,生津止咳,清润益胃,补气和血,强心壮身,补脑提神,嫩肤美容,延年益寿,抗癌之功效,是可以长期服用的良好润肤食品。那么在食用银耳时需要注意些什么呢?


食用新鲜野生银耳有中毒风险


平时我们经常吃到的银耳都是干银耳,需用水泡开后再煮食,那么新鲜的野生银耳可以吃吗?网上有文章说“新鲜银耳有毒不可食用”,它里面含有一种叫卟啉的光感物质。食用后若被太阳照射会引起日光性皮炎,人体曝晒部位易出现皮肤瘙痒、水肿等情况。确实如此,刚采摘没有进行加工的银耳是含有卟啉类光感物质的,食用新鲜银耳后,卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。此时受到太阳照射,有个别特异体质的人就可能引发日光性皮炎、皮肤红肿、痒痛,出现鲜红色丘疹和水疱。卟啉类光感物质还易被咽喉黏膜吸收,导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。一般来说,市场上卖的新鲜银耳都是经过加工干制的,其所含卟啉物质在加工过程中就被破坏消失了。食用加工干制的银耳一般不会发生以上症状。所以,大家尽可放心购买食用。


银耳汤不能过夜存放


食用银耳时需要注意,银耳汤银耳粥等不能过夜存放,一旦过夜,不但营养成分减少,而且还会产生对人体有害的物质。因为银耳中含有硝酸盐类物质,煮熟后若放置时间过长,在空气中接触细菌,硝酸盐就会还原成亚硝酸盐,喝了过夜的银耳汤后,亚硝酸盐就会进入人体血液,严重的可能影响血液里血红蛋白正常的携氧功能,甚至使人体正常的血红蛋白氧化,丧失携氧能力。建议每次做银耳汤时要少做一些,若一次不能喝完,也不要吝惜,立即倒掉。


银耳不宜储存过久


银耳一般应该是白色,略微带黄,如果放置时间过长银耳颜色变黄,潮湿感增加,有时还能闻到一股酸味或其他的特殊气味。变质发黄的银耳可能是黄杆菌污染所造成,误食之后可能会引发头晕、肚痛和腹泻等中毒症状。所以一旦发现银耳变质应立即丢弃。

黄杆菌广泛存在于淡水、海水、土壤和植物中。黄杆菌外毒素主要对人体的大脑、肝脏和肾脏均有严重的损害。吃了变质的银耳后3至7小时陆续出现头痛、头晕、恶心、呕吐、呕血、咯血、血尿;全身有出血点,皮肤黄染,昏迷,抽搐,最后发生脑水肿或肝坏死而死亡。食用后发现中毒时,应前住院对症治疗。


如何挑选优质的银耳


第一个是看。优质的银耳比较干燥,耳片色泽呈金黄色,有光泽,朵大体轻疏松,肉质肥厚,坚韧而有弹性。新鲜或者泡发后的银耳是白色的,晒干或烘干后的正常颜色为金黄色,如果干银耳的颜色过于太白了,要注意它是不是被硫磺熏过。

第二个是摸。质量好的银耳摸起来比较干燥,且很脆,有一点刺手的感觉,如果是放了很长时间的银耳摸起来就会发软。

第三个是闻。品质新鲜的银耳,应该是没有酸、臭等其他异味。如果银耳闻起来有一股刺鼻的味道,那就有可能是用硫磺熏过的。

第四个是煮。品质纯正的银耳,一煮即化,香甜糯软,胶原蛋白也很多。品质差银耳煮两三个小时汤还是清清的,一点都不黏稠,口感很硬。