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发青的鸡蛋黄致癌?

每天早上吃一个鸡蛋,可提供约7克的蛋白质,营养、美味又方便。可煮鸡蛋是个技术活,稍不留神就可能把蛋煮碎了、青了,各种“翻车”事件并不鲜见。

 近日,某养生节目称,鸡蛋煮超过10分钟,蛋黄就可能发青,而发青的蛋黄有毒,食用后会增加致癌风险。事实真是如此吗?

视觉中国供图

 煮久了的鸡蛋,蛋黄为何会发青?

 鸡蛋中的蛋白质富含半胱氨酸,这是一种含硫的氨基酸,加热后会产生硫化氢。同时,蛋黄中还含有矿物质铁,硫化氢产生后会与铁发生反应,生成硫化亚铁,而硫化亚铁的颜色就是绿色。这一反应在高温下会持续进行,硫化亚铁也会不断聚集在蛋黄表面。因此,鸡蛋煮得越久,蛋黄表面灰绿色的成分就越多。

 至于致癌的说法,其实并不靠谱。虽然硫化氢和肠癌发病有一定的关系,或会促进结肠癌SW480细胞的增殖和迁移,但煮鸡蛋过程中产生的硫化氢会迅速转化为硫化亚铁,因此硫化氢并不会在鸡蛋中累积,而硫化亚铁是一种安全无毒的化合物,并不会诱发癌症。

 因此,鸡蛋黄变绿,顶多会影响其“颜值”,并不会影响人体健康。

 此外,很多人喜欢吃“溏心蛋”,即只将鸡蛋煮到三成熟,蛋黄基本还处在液体状态。这样的煮鸡蛋,从口感和视觉效果上看,或许比较诱人,但从安全和营养角度来看,还是建议大家吃全熟的鸡蛋。这是因为鸡蛋是比较容易受到细菌污染的食品,特别是沙门氏菌。

 那么,究竟如何做才能煮出“满分”鸡蛋?这其实不难,按照以下3个步骤做就可以。

 第一步,将鸡蛋洗净冷水下锅;第二步,盖上锅盖,开火,水烧开后开始计时3分钟;第三步,3分钟后关火,别开盖子,焖5分钟即可。这样煮出来的鸡蛋,不仅鸡蛋全熟,而且蛋黄一般不会变成绿色。